COME SERVIRE UNA BIRRA DALLA BOTTIGLIA
Qualcuno se lo starà chiedendo, come
verso la mia birra???Conoscere il “rituale” del servizio è di fondamentale
importanza per poter degustare al meglio un prodotto di Alta Qualità ed
esaltarne le caratteristiche.
La birra dovrebbe sempre
essere servita in un bicchiere di vetro pulito, non troppo caldo, lavato con un
detergente inodore e senza brillantante. Prima del servizio, il bicchiere deve
essere bagnato con acqua fresca per farlo avvicinare alla temperatura di
servizio della birra. Per scegliere il bicchiere giusto
guardate questa guida.
Cerchiamo di vedere come deve essere
servita, in generale, una birra in bottiglia.
1) Aprire la bottiglia: la bottiglia va aperta con cura, in
modo da non disturbare l’eventuale residuo naturale sul fondo, tenendo il più
possibile la bottiglia in verticale.
2) Versare la birra su un lato del bicchiere inclinato a 45°, facendola scorrere delicatamente.
Nel caso si formi troppa schiuma fare una sosta prima di continuare a versare
3) Continuando a versare,
una volta raggiunti i 3/4 della capienza, riportare il
bicchiere in posizione verticale in modo da formare un cappello di schiuma
A seconda dello stile di birra la
schiuma può essere più o meno presente. Cerchiamo di darvi un’idea con le
immagini che seguono.
4) I residui di lieviti
contenuti nella birra, a seconda del gusto del bevitore, possono rimanere
all’interno della bottiglia o essere versati nel bicchiere. In tal caso,
roteare la bottiglia stessa con un movimento circolare del fondo e versarne il
contenuto nel bicchiere.
Vedrai ora 4 modi diversi per
versare la birra dalla bottiglia nel bicchiere
Birre lager (quasi tutte le
birre più commerciali e famose in Italia): inclinate inizialmente il bicchiere
per poi raddrizzarlo successivamente cercando così di formare la giusta
quantità di schiuma.
Birre ale
inglesi (ad esempio, le pale ale): inclinate
il bicchiere a 45° e versate lentamente la birra sul bordo del bicchiere. Puoi
rimettete il bicchiere in posizione verticale poco prima della fine e versare
così l’ultima parte della bottiglia.
Attenzione però: non si deve formare
più di un dito di spuma, altrimenti la birra potrebbe perdere alcuni dei suoi
più caratteristici aromi.
Birre di
frumento (weissbier): inclina il bicchiere e
versa molto delicatamente la birra. Le
birre di frumento formano una grande quantità di spuma.
Puoi rimettere il bicchiere in
posizione verticale poco prima della fine bottiglia, anche perché a quel punto
la spuma starà già per trabordare dal bicchiere.
Per le weissbier usare il bicchiere
giusto è particolarmente importante: non a
caso le bottiglie in commercio sono da 0,5 l esattamente come le dimensioni del
famoso bicchiere lungo e stretto, che si apre leggermente verso la fine.
Birre stout (ad esempio le
birre scure irlandesi): è importante avere una spuma alta e densa. Per
ottenerla: versare prima metà della bottiglia (o della lattina), lasciare
depositare la birra appena versata per qualche istante e successivamente
versare l’ultima parte nel bicchiere.
La spuma alta e
densa è importante per conferire alla birra
il classico aroma di caffè
TIPI DI SPILLATURA:
Vediamo ora i diversi
tipi di spillatura, cosi da sapere come si devono presentare le birre che
ordiniamo.
- Birra a
"caduta": in epoca vittoriana la birra era contenuta in
grandi botti di legno situate dietro al bancone e veniva
servita tramite un rubinetto che sfruttava la gravità. Oggi questa
modalità di spillatura viene adoperata poco e solo in rare occasioni ed eventi,
come ad esempio alcuni festival della birra.
- Birra a "pompa": per permettere la
conservazione dei barili in cantine fresche, fu inventata una
macchina provvista di pompa a pistone cilindrico con
delle valvole che evitavano il riflusso della bevanda. Attraverso l'azione
manuale, il publican azionava la pompa e la birra veniva risucchiata dal fusto
e portata al rubinetto. E'una modalità storicamente anglosassone, oggi
largamente utilizzata nei pub specializzati in birre inglesi e artigianali di
molte parti del mondo.
Queste due tipologie di spillatura
sono le più antiche e non prevedono l'utilizzo di gas. Le birre spillate in
questi modi risultano freschissime e di ottima qualità, ma è necessario finire
i barili nel più breve tempo possibile (24-72 ore), perché la birra è molto più
soggetta a desaturazione e ossidazione.
- Birra "alla spina": questa tipologia nasce dalla
necessità di ridurre il pericolo di ossidazione della birra... Nel barile venne
introdotta anidride carbonica che andava a sovrasaturare la bevanda e
permetteva una maggiore conservazione della stessa. Al giorno d’oggi, l’anidride
carbonica è utilizzata ad una pressione sufficiente a spingere la birra fino al
rubinetto. La pressione superficiale del gas svolge quindi una
triplice funzione: mantiene il giusto livello di gasatura, impedisce il
contatto con l'ossigeno (e quindi rallenta i processi di ossidazione) e
fornisce la spinta richiesta per far fluire la birra fino al bicchiere.
Generalmente, l'utilizzo della CO2 permette di spillare birre più
frizzanti rispetto ai due metodi precedenti, ma allo stesso tempo può anche
essere causa di una gasatura eccessiva della bevanda.
- Spillatura al "carboazoto": Arthur
Guinness realizzò una miscela di gas in grado di impedire l'eccessiva
gasatura. In genere, questa miscela è composta da azoto (70%) e anidride
carbonica (30%). L'azoto è un gas inerte, inodore e insapore, che serve solo
per permettere la giusta spinta della birra fino al rubinetto ma non si
discioglie al suo interno; la percentuale bassa di CO2, invece, permette di mantenere
un'adeguata saturazione della bevanda senza agire in modo
eccessivo. Questo metodo è utilizzato solitamente per birre con
saturazione medio-bassa (come la Guinness) e per le stout/porter in generale,
per le quali è importante mantenere alte le caratteristiche peculiari di
beverinità e cremosità della bevanda.
TECNICHE DI SPILLATURA
Esistono 3 grandi scuole
di pensiero che si differenziano in base alla zona di provenienza:
- tecnica belga: partendo col
bicchiere inclinato e raddrizzandolo pian piano, si riempie in un colpo solo
fino all'orlo e si "taglia" la schiuma in eccesso con la spatola. Con
questa tecnica si mantengono intatti gli aromi e l'alta saturazione della
birra.
- tecnica anglosassone: prevede di aprire il rubinetto prima di posizionare sotto il bicchiere,
poi riempire il bicchiere tenendolo inclinato e raddrizzandolo lentamente in
modo da ottenere un basso strato di schiuma. Tradizionalmente si tratta di una
tecnica usata per birre a bassa carbonazione, che già di per sé tendono a
produrre meno schiuma.
- tecnica tedesca: metodo che prevede 3 colpi in circa
7 minuti. Con il primo colpo si riempie il bicchiere per 2/3 formando
abbondante schiuma. Poi si attende un paio di minuti. Quando la schiuma è
diminuita, si effettua il secondo colpo e si aspetta ancora; infine, si
effettua il terzo colpo per completare la spillatura e aggiustare il
"cappello" abbondante di schiuma candida. Con questa tecnica si
permette la desaturazione della birra, che per ragioni di conservazione è
sovraccaricata di CO2, e si possono godere appieno gli aromi maltati e
speziati del prodotto.
Ormai siamo in piena
Primavera e le temperature si stanno gradualmente alzando. Le giornate di sole
si moltiplicano e una bella birra fresca ci sta sempre meglio.
Non a caso ho utilizzato l'aggettivo "fresca".
Con l'avvento dell'estate, sempre più spesso c'è chi si avvicinerà al bancone dei bar chiedendo una bella birra "ghiacciata".
Non a caso ho utilizzato l'aggettivo "fresca".
Con l'avvento dell'estate, sempre più spesso c'è chi si avvicinerà al bancone dei bar chiedendo una bella birra "ghiacciata".
Non importa che sia una Pils, una Tripel, una Porter o un Lambic...ciò che
conta è che sia "la più fredda che hai".
L'idea che la birra sia una bevanda prettamente estiva da bere congelata è un clichè veramente duro a morire.
Il consumatore medio è abituato da tutta la vita a bere birre congelate, sia fuori che fra le mura domestiche. L'immagine più comune che mi viene in mente è: divano + prtita alla televisione+patatine o hambuger o pizza + birra industriale ghiacciata. Chi non l'ha fatto almeno una volta nella vita?
L'idea che la birra sia una bevanda prettamente estiva da bere congelata è un clichè veramente duro a morire.
Il consumatore medio è abituato da tutta la vita a bere birre congelate, sia fuori che fra le mura domestiche. L'immagine più comune che mi viene in mente è: divano + prtita alla televisione+patatine o hambuger o pizza + birra industriale ghiacciata. Chi non l'ha fatto almeno una volta nella vita?
E' necessario però fare delle distinzioni. Non tutte le birre sono uguali
e, di conseguenza, non tutte le birre vanno bevute alla stessa temperatura, a
maggior ragione se quella temperatura è tipica del nord.
Il bicchiere giusto
Ogni birra dovrebbe essere servita con il suo
bicchiere, per permettere di gustare al meglio il prodotto. In generale, birre
molto delicate come le Pils o le Weisse vanno servite in bicchieri stretti, per
permettere alla schiuma di proteggere la birra con più facilità. Birre molto
complesse come le Dubbel, Quadrupel o le Barley wine andrebbero servite in
bicchieri ampi, in modo da percepire gli aromi durante la degustazione.Il mio
consiglio è quello di avere più di un bicchiere in casa. Qualche anno fa, lo studio
di 2 guru della birra italiana ha portato alla nascita di un bicchiere
cosidetto universale, il Teku.
Il nome teku, non sono altro che le iniziali di Kuaka
(Lorenzo Dabove) e Teo Musso, fondatore di Birra Baladin, inizialmente
fu la Rastal a pensarci nel 2004, poi qualcosa cambiò e di conseguenza sempre
la stessa azienda ha deciso di raccogliere le richieste di teo e Kuaska e
iniziare a produrre il nuovo bicchiere.
Il Teku
può essere considerato un bicchiere universale per la degustazione, ma non un bicchiere universale per
la birra. E attenzione,
perché sono due concetti ben diversi: una delle prime regole che ci insegnano è
che ogni stile birrario vuole il
suo bicchiere, capace
di esaltarne i punti di forza per migliorare l’esperienza gustativa.
Ecco
alcuni tra i bicchieri più comuni per stile di birra.
Calice a tulipano basso
Bicchiere adatto per la bevuta di birre molto
complesse. Il calice basso permette al calore delle mani di scaldare al meglio
il bicchiere, mentre la struttura permette di invitare gli aromi al naso.
Ideale per:
Strong Ale
Quadrupel
Strong Dark Ale
Imperial IPA
Double IPA Imperial
Stout
Barleywine
Doppelbock
Bicchiere adatto per intrappolare gli aromi e
dirigerli al naso durante la bevuta. Le versioni svasate permettono di far
sentire meglio il dolce sulla punta della lingua.
Ideale per:
Tripel
Saison
Lambic
Kriek
Red Ale
Bicchiere ad ampia bocca utilizzato principalmente per
le Dubbel. Spesso abbinato ai cofanetti di birre belghe con il nome
dell’Abbazia.
Ideale per:
Dubbel
La classica pinta inglese con le due incurvature per
facilitarne la presa. Adatta per grandi bevute, penalizza la resa
degli aromi.
Ideale per:
Pale Ale
Bitter
India Pale Ale
Brown Ale
Porter
American Pale Ale
Stout
Ampio boccale americano molto semplice che facilita la
bevuta ma penalizza gli aromi.
Ideale per:
Lager Americane
American Pale Ale
Ale Americane in genere
Red Ale
Strong Lager
La classica pinta irlandese adatta ad ampi sorsi. La
forma particolare permette uno scambio di calore minimo tra la mano ed il
bicchiere così che la birra rimanga fredda più a lungo. La bocca larga
penalizza la resa degli aromi.
Ideale per:
Stout
Scottish Ale
Bicchiere perfetto per le birre tedesche. Il manico
permette di non far scaldare la birra con il calore delle mani e di bere con
facilità. Adatto ai brindisi per la forte resistenza del vetro.
Ideale per:
Münchener / Helles
Märzen / Oktoberfest
Dunkel
Schwarzbier
Vienna
Tradizionale bicchiere usato per le Pils permette di
mantenere la schiuma e favorisce la salita dei profumi verso il naso ad ogni
sorso.
Ideale per:
Pilsner
Kölsch
Steam
Bicchiere ideato per le Weisse tedesche. La particolare
forma svasata crea dei micro vortici, ogni volta che si beve, generando nuovi
aromi e nuova schiuma.
Ideale per:
Weisse
Bicchiere francese Jelly
Bicchiere per ampie bevute usato classicamente per la
bevuta delle Blanche.
Ideale per:
Blanche /Wit
Gueze-Lambic
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